Micro-organismos na Alimentação: Conservação e Fermentação

Este artigo aborda a importância dos micro-organismos na alimentação, destacando seus papéis na conservação de alimentos e no processo de fermentação.

Serão discutidos os diferentes tipos de micro-organismos utilizados nesses processos, as técnicas de conservação de alimentos baseadas em microrganismos benéficos, bem como os benefícios da fermentação na produção de alimentos saudáveis e saborosos.

Aprenda mais sobre como os micro-organismos desempenham um papel fundamental na nossa alimentação diária.

Aspetos positivos dos Micro-organismos na Alimentação: Conservação e Fermentação

Os micro-organismos desempenham um papel fundamental na história da alimentação humana, mesmo antes da existência da espécie humana. A manipulação consciente desses micro-organismos levou tempo para se desenvolver, especialmente após Louis Pasteur refutar a teoria da geração espontânea.

Antes disso, a humanidade já reconhecia que com os procedimentos adequados, os alimentos adquiriam características melhoradas, como a produção de etanol em bebidas como cerveja e vinho, ou a produção de ácidos orgânicos para a conservação de hortaliças, sementes, carnes, pescados, queijos e iogurtes, resultando na formação de ésteres e outros metabólitos que contribuem para o sabor e aroma dos produtos.

Importância Histórica e Cultural da Fermentação

Esses métodos foram adaptados por diversas culturas ao longo do tempo, tornando os processos fermentativos um recurso essencial para o desenvolvimento das populações. Os micro-organismos excretam bioprodutos como resposta às condições ambientais, utilizando diversas vias metabólicas para processar fontes de carbono e nitrogênio presentes nos alimentos.

Diversidade Metabólica dos Micro-organismos

A denominação “fermentação” na área de bioprocessos é comumente utilizada como sinônimo de atividade microbiana sobre um substrato específico, resultando na geração de produtos, mesmo que a rota metabólica empregada pelos micro-organismos não seja estritamente fermentativa, podendo ser um processo respiratório aeróbico ou anaeróbico.

Muitos micro-organismos possuem preferências por diferentes fontes de carbono, como sacarose, rafinose, maltose e glicose, embora existam exceções, como bactérias lácticas que fermentam lactose.

Em casos de fontes complexas de carbono e nitrogênio, como polissacarídeos, lipídeos e proteínas, leveduras e fungos filamentosos produzem enzimas hidrolíticas para quebrar esses materiais em açúcares, ácidos graxos e aminoácidos, facilitando sua utilização em produtos como queijos, salames e alimentos fermentados de soja.

Papel da Fermentação na Conservação de Alimentos

As fermentações têm sido utilizadas ao longo dos séculos como um método seguro de estocagem e conservação de alimentos, além de promover alterações nas propriedades estruturais e sensoriais dos produtos.

Os principais micro-organismos empregados na produção de alimentos fermentados incluem bactérias lácticas, leveduras e, em menor escala, fungos filamentosos.

Exemplos de Micro-organismos na Produção de Alimentos Fermentados

Exemplos de micro-organismos responsáveis pela produção de alimentos fermentados, abrangem uma variedade de produtos como iogurte, queijos, derivados cárneos, picles, pães, cervejas, vinhos e vinagres.

Micro-organismos		Alimentos fermentados
Bactérias	Fungos
Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii, Lactococcus lactis, Leuconostoc mesenteroides	Geotrichum candidum	Iogurte, Coalhada, Viili (iogurte finlandês)
Lactobacillus kefiranofaciens, Lb. kefir	Kluyveromyces marxianus	Kefir
Lactobacillus acidophilus, Lb. casei, Lb. fermentum, Bifidobacterium longum, B. Bifidum	–	Probióticos
Streptococcus thermophilus, Lb. delbrueckii, Lb. helveticus, Lactococcus lactis, Propionibacterium freudenreichii, Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc lactis, Brevibacterium linens	Penicillium roquefortii, P. camembertii,	Queijos
Lb. plantarum, Lb. sakei, Lb. curvatus, Pediococcus pentosaceus, Pediococcus acidilactici, Staphylococcus carnosus, S. xylosus,	Thamnidium elegans, Debaryomyces hansenii, Penicillium nalgiovense, P. camembertii, P. chrysogenum	Derivados cárneos (salame, linguiça, salsicha e outros embutidos)
Leuconostoc mesenteroides, Lb. plantarum, Lb. brevis, Pediococcus pentosaceus	–	Picles, azeitonas e outros vegetais
Lactobacillus sanfranciscensis	Saccharomyces cerevisiae, Candida humilis, Kazachstania exigua	Pães
Oenococcus oeni, Pediococcus damnosus	S. cerevisiae, S. pastorianus, Brettanomyces bruxellensis, Hanseniaspora uvarum, Pichia fermentans	Cerveja, Lambic, vinho e outras bebidas
Acetobacter aceti, A. pasteurianus, Gluconacetobacter europaeus, G. hansenii, G. Xylinus	–	Vinagre
Tetragenococcus halophilus, Lactobacillus delbrueckii, Bacillus subtilis	Aspergillus oryzae, A. sojae, Zygosaccharomyces rouxii, Candida versatilis, Rhizopus oligosporus, Neurospora intermedia	Alimentos orientais (molho shoyu, missô, natto e tempeh, entre outros)
Lb. plantarum, Lb. reuteri, Lb. lactis, Tetragenococcus halophilus, T. muriaticus, Pediococcus pentosaceus	Blastobotrys chiropterorum, Starmerella bombicola	Molhos de peixe

Esses micro-organismos desempenham papéis específicos na fermentação de cada alimento, contribuindo para suas características distintas e sabores únicos.

Em resumo, a fermentação é um processo essencial na história da alimentação humana, permitindo a conservação de alimentos, o desenvolvimento de novos sabores e a criação de produtos tradicionais em diversas culturas ao redor do mundo.

A diversidade metabólica dos micro-organismos e sua capacidade de transformar substratos complexos em produtos desejáveis destacam a importância contínua da fermentação na indústria alimentícia.

Referências:

11 Microbiologia Industrial – Alimentos V.2 – Bernardo Dias Ribeiro