Micro-Organismos Na Alimentação: Deterioração e Doenças 

Os microrganismos são onipresentes em nosso ambiente, e a indústria de alimentos não é exceção. Essas entidades microscópicas, incluindo bactérias, leveduras, bolores e vírus, podem ter efeitos benéficos e prejudiciais sobre os alimentos.

Neste artigo, exploraremos o papel dos microrganismos na deterioração dos alimentos e na transmissão de doenças, destacando a importância da segurança alimentar e das práticas de higiene.

A compreensão dos micro-organismos envolvidos na deterioração e doenças de origem alimentar é essencial para garantir a segurança e a qualidade dos alimentos consumidos pela população

Deterioração e Doenças de Origem Alimentar Causadas por Micro-organismos

A presença de micro-organismos em alimentos pode resultar em problemas de deterioração e até mesmo em doenças de origem alimentar. Esses eventos, que remontam a tempos antigos, nem sempre foram associados aos micro-organismos devido à falta de conhecimento inicial sobre o assunto.

Neste contexto, é essencial compreender que a atividade metabólica de um micro-organismo pode ser classificada de forma distinta dependendo do substrato em que ocorre.

Deterioração versus Atividade Desejável

Por exemplo, a produção de diacetil por bactérias lácticas é altamente desejável em produtos lácteos, mas pode ser considerada como deterioração em bebidas como cervejas e sucos de frutas.

Da mesma forma, as bactérias acéticas são fundamentais na produção de vinagre, porém são conhecidas por deteriorar vinhos e bebidas do tipo refrigerantes devido à produção de ácido acético e acetaldeído.

Definição de Deterioração Microbiana

A deterioração microbiana de um alimento é caracterizada pela atividade dos micro-organismos na matriz alimentícia, resultando na formação de compostos indesejáveis, como alterações de cor, cheiro, sabor, textura e viscosidade.

Diferentes tipos de alimentos são suscetíveis a diferentes grupos microbianos, influenciados por fatores como atividade de água, pH, temperatura de armazenamento e potencial de oxirredução.

Perfis de Deterioração por Micro-organismos Específicos

Alimentos com pH próximo à neutralidade e alta atividade de água tendem a sofrer deterioração bacteriana, como carnes, pescados, hortaliças, leites e ovos. Por outro lado, alimentos com pH mais baixo e baixa atividade de água são frequentemente deteriorados por fungos filamentosos e leveduras.

Bactérias coliformes, em altas quantidades, podem causar olhaduras em queijos frescos devido à atividade fermentativa.

Micro-organismos Deterioradores Específicos

Alguns micro-organismos deterioradores são altamente específicos em relação aos produtos que afetam, como as leveduras resistentes a conservantes, destacando-se a Zygosaccharomyces bailii.

Esses micro-organismos podem resistir a conservantes comuns na indústria de alimentos, como ácidos fracos. Bebidas como refrigerantes e refrescos são frequentemente afetadas por esses micro-organismos.

Deterioração em Alimentos Processados Termicamente

Alimentos processados termicamente são suscetíveis à deterioração por bactérias esporuladas mesófilas ou termófilas, além de fungos filamentosos termorresistentes.

Bactérias anaeróbias estritas psicrófilas, como Clostridium estertheticum e C. gasigenes, estão envolvidas na deterioração de carne embalada a vácuo e refrigerada, resultando em produção de gases e estufamento da embalagem.

Exemplos de deteriorações causadas por bactérias esporuladas em alimentos tratados termicamente

Bactéria	Característica da embalagem /lata	Tipo de alimento	Deterioração	Alterações no alimento
Bacillus thermoacidurans	Sem estufamento	Produtos ácidos (por exemplo, derivados de tomate)	Flat sour	Leve mudança de pH, produção de ácido, sem produção de gás
Geobacillus stearothermophilus1	Sem estufamento	Alimentos de baixa acidez	Flat sour	Abaixamento do pH que pode ser acompanhado de odor anormal
Desulfotomaculum nigrificans1	Estufada ou não	Alimentos de baixa acidez	Deterioração negra	Enegrecimento com odor de ovo podre, produção de sulfito de hidrogênio
Clostridium putrefaciens C. sporogenes	Estufada	Alimentos de origem proteica, ácidos ou de baixa acidez	Proteólise	Presença de gás e odor de “putrefação”
C. perfringens	Estufada	Alimentos ricos em carboidratos, proteínas, de baixa acidez	Deterioração turbulenta do leite	Fermentação de açúcares com grande produção de gás
C. thermosacharolyticum1	Estufada	Alimentos ácidos ou de baixa acidez	Deterioração T.A.* hidrólise de sacarose	Presença de gás e aspecto de fermentado
Alicyclobacillus acidoterrestris1	Sem estufamento	Alimentos ácidos (pH < 3,8), especialmente suco de laranja concentrado	Aroma de remédio ou desinfetante	Produção de guaiacol

Os micro-organismos mais comuns Na Alimentação: Deterioração e Doenças

Os micro-organismos mais comuns em bovinos, suínos e aves são as enterobactérias, que habitam o trato gastrointestinal dos animais. Em produtos processados, a manipulação aumenta as chances de contaminações externas.

Em produtos cárneos, os principais gêneros responsáveis pela deterioração são Pseudomonas spp., Leoconostoc spp., Lactobacillus spp. e Brochothrix thermosphacta, que se proliferam em condições aeróbias.

Em embalagens a vácuo com pouca permeabilidade ao oxigênio, a deterioração é causada principalmente por bactérias lácticas. Os efeitos da deterioração incluem sabor e odor desagradáveis, mudanças na coloração e formação de gás. Em temperaturas mais baixas, a probabilidade de crescimento de patógenos como as enterobactérias é reduzida.

Os principais patógenos em carnes e produtos cárneos incluem Campylobacter spp., Escherichia coli verocitotoxigênica, Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Yersinia enterocolitica e Listeria monocytogenes, cada um causando diferentes efeitos no ser humano.

Além disso, métodos de conservação como resfriamento, congelamento, irradiação, desidratação, defumação e cura são utilizados para inibir o crescimento de micro-organismos em produtos cárneos.